綠豆湯為什么涼了就變紅

夏天，綠豆湯是消暑的好選擇?？墒牵绻屑?xì)看，人們會(huì)發(fā)現(xiàn)隨著綠豆湯變涼，湯色會(huì)逐漸變成暗紅。是什么導(dǎo)致其變紅，喝這樣的湯對(duì)人體有害嗎？

綠豆湯變紅了

近日，市民胡女士在家里用高壓鍋煮了一鍋綠豆湯。湯煮好后，她打開鍋蓋風(fēng)涼。等溫度下降到可以食用后，她發(fā)現(xiàn)綠豆湯竟然變成暗紅色。她感到有些奇怪，黃綠色的綠豆湯怎么一下變成了紅色？

記者在現(xiàn)場(chǎng)做了個(gè)實(shí)驗(yàn)，從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買回綠豆后，用自來水放進(jìn)高壓鍋開始煮，經(jīng)過兩次加水之后，一鍋綠豆湯終于煮好了，待冷卻后，原本黃綠色的湯同樣變成暗紅色了。

賣海鮮餛飩的董老板告訴記者，他們家以前煮的綠豆湯都是黃綠色的，可是自從家里的高壓鍋壞掉換用鋁鍋之后，煮出的綠豆湯就變成紅色了。

湯汁綠色防暑效果好

綠豆湯為什么會(huì)變成紅色，市農(nóng)業(yè)局質(zhì)量檢測(cè)科的專家解釋說，綠豆湯之所以變紅，是因?yàn)榫G豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。綠豆的防暑活性成分主要以多酚類抗氧化物質(zhì)為主，保持它們的活性，對(duì)于綠豆的防暑功效十分重要。所以，綠豆湯變紅色只會(huì)減少營養(yǎng)成分，而不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

綠色和紅色的湯，在健康效果上會(huì)有什么差異呢？專家說，經(jīng)過抗氧化性質(zhì)的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)綠豆湯清除自由基能力和顏色關(guān)系很大。顏色碧綠的綠豆湯，消暑效果要好得多。同時(shí)，數(shù)據(jù)分析表明，豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關(guān)性。加一點(diǎn)點(diǎn)鹽或一點(diǎn)點(diǎn)檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則會(huì)大大降低抗氧化作用。

用水不同也會(huì)導(dǎo)致變色

那么，是否煮綠豆湯一定會(huì)變紅呢？專家解釋，其實(shí)不然。實(shí)驗(yàn)證明，綠豆湯可以放很久都不變色，奧妙就在煮綠豆的水不一樣。

記者分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水來煮綠豆湯，結(jié)果是用去離子水煮出的綠豆湯顏色最綠，而且長期不變。自來水煮出的綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。

此外，自來水調(diào)到不同的pH值來煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響到湯的變色效果。用酸性自來水煮綠豆湯，基本不變色，而用微堿性的自來水煮綠豆湯，變色則非常迅速。

因此，煮綠豆湯不變色的簡單方法就是直接用純凈水煮。

煮綠豆湯不變色小竅門

加點(diǎn)醋

用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，只需在煮綠豆湯的時(shí)候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當(dāng)中較長時(shí)間地保持碧綠色澤。

關(guān)鍵在于，不能加得太多，更不要讓水變成酸味，只要調(diào)到pH6就可以了。

煮的時(shí)候最好先調(diào)好水，再煮綠豆清湯，就不容易變色了。即便存放半小時(shí)，仍然能保持好看的綠色。

快煮快喝

煮綠豆湯的時(shí)候還應(yīng)當(dāng)蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積，減少氧化。而且，用開水煮比冷水煮的加熱時(shí)間短，氧化也略少；用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利于湯色的保持。不過，只要把湯舀出來，它們還是會(huì)很快變色。

同時(shí)，煮制時(shí)間也應(yīng)當(dāng)注意。日常煮綠豆湯的時(shí)候，因?yàn)橹蟮臅r(shí)間過長，和氧氣接觸充分，所以它們很難保持黃綠的顏色。不妨把煮沸10分鐘之內(nèi)的湯取出盡快飲用，因?yàn)榇藭r(shí)豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強(qiáng)。

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