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更新日期2016-06-20 15:39
品牌: |
金宜德 |
所在地: |
江蘇 鎮江市 |
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長期有效 |
鍋蓋面的特點是:面條軟硬適口、澆頭品種多樣,湯清面香、柔韌筋道、醇厚鮮美、鮮嫩合口,立等可食、價廉物美、老少皆宜。
“面鍋里面煮鍋蓋,先燙澆頭再燙筷”是鎮江飲食技藝中的一項創舉。關于鍋蓋面的來歷,民間有很多種傳說。而《乾隆和張嫂子伙面店的故事》最為生動。說的是有一年,第一次下江南的乾隆換了一身便服,帶了一名隨從太監,一路尋到鎮江名氣大的“張嫂子伙面店”,要吃鎮江伙面。不知是因為乾隆來得早,還是張嫂子起得遲,待吩咐下去后,張嫂子一邊催丈夫切面,自己又一邊往灶里添柴。很快,鍋里的水開了,丈夫的面也切好了。這時,張嫂子心也急,手也快,抓起一把面往鍋里撂,邊回話邊趕快蓋鍋蓋。忙亂之中,錯把湯罐的小蓋子撂進面鍋,在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料,鍋里的水又滾開了,直往上翻,快要溢出鍋外,張嫂子一見,趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的溫水一澆,面鍋里又平靜下來。水再一開,張嫂子就用小竹籠子、長筷子將面條撈進碗里,立即送到客人的手上。之后,就聽吃面的人連聲說:“味道不錯,味道不錯,不爛不硬,噴香爽口!”張嫂子正要再向鍋里下面,哪知身著便服的乾隆竟踱步進來,乾隆見到情景一聲驚叫:“呀,你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來了?!”這一叫,張嫂子才發現由于自己手忙腳亂,竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋,連鍋蓋撂到面鍋里還不知道------從此,鎮江的鍋蓋面名聲大振。
其實,“鍋蓋面”的奧秘,全在于提高湯水的煮沸溫度。“鍋蓋面”是在面湯沸騰的時候,由于鍋蓋壓在最沸騰的地方,不會產生溢鍋撲湯的現象,面湯始終處于高溫,面條始終處于強力煮的過程中,因此,面條爽滑筋道,口感又好。
還有,這面條鍋里煮鍋蓋,講究的是大鍋小蓋。這樣的做法,水氣圓,面湯還不會溢出,正因為如此煮熟的面條不黏不硬,不散不亂,還易于成熟入味。

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